健康

グリルは健康に悪いですか?

天使の数を見つけてください

暑すぎてキッチンのコンロを付けることができない場合、それはただ 1 つのことを意味します。それは、グリルの季節です。しかし、準備のために屋外に向かう前に毎食事中に、ハンバーガーの健康被害を考慮したい場合があります。肉を高温で調理すると (グリル、ロースト、フライなど)、化学反応を引き起こし、空気 (および私たちの体) に厄介な毒素を放出する可能性があります。しかし、純粋な恐怖からローフード ダイエットを選択する前に、危害を加えずにグリルを続ける方法がいくつかあります。

あなたは私を焼き尽くしています—知っておくべきこと

ソーセージをグリルに投げると、 深刻な化学反応 .一番の心配は 作成された化学物質の多くは、 がんのリスクの増加 . 実際には、 1つの大きな研究 3,000 人以上の女性が、1 年間に大量の焼き肉を食べた人は乳がんになるリスクが 47% 高いことを発見しました。 調理済みの肉と乳がんのリスク – 生涯と最近の食事摂取量の比較。 Steck、S.E.、Gaudet、M.M.、Eng、S.M.、他ノースカロライナ州チャペルヒル、ノースカロライナ大学公衆衛生学部栄養学科。疫学。 2007 5 月;18(3):373-82.. これらの健康上のリスクを実際に引き起こしているものについて詳しく知るために、肉がグリルに接触したときに発生する主な化学反応と、それらの反応の潜在的に有害な生成物を調べました。できる。

  • AGEs: 脂肪 + タンパク質 + 熱は、トラブルに等しい場合があります。高温で調理すると、肉の脂肪とタンパク質の間で化学反応が起こり、最終糖化産物、つまり AGEs と呼ばれる毒素が生成されます。これらの毒素は、体内の抗酸化物質の不均衡（酸化ストレスとも呼ばれる）に関連しており、炎症とともに、糖尿病や心血管疾患のリスクを高める可能性があります。 食品中の終末糖化産物と、食事でそれらを減らすための実用的なガイド。 Uribarri、J.、Woodruff、S.、Goodman、S.、他ニューヨーク州ニューヨーク州マウントサイナイ医科大学腎臓学部門。米国栄養士会誌、2010 年 6 月;110(6):911-16.e12。 酸化ストレスの再定義。 ジョーンズ、D.P.ジョージア州アトランタにあるエモリー大学ホワイトヘッド生物医学研究センター、肺、アレルギー、および救命医療部門の内科。抗酸化物質とレドックス シグナリング、2006 年 9 月 10 月;8(9-10):1865-79.
  • PAH : 多環芳香族炭化水素 (PAH) は、100 を超えるさまざまな化学物質のグループです。 煙の中で発見 肉を炭火で焼く際に発生。 PAH は発がん性物質として分類されており、次のリスク増加に関連しています。 肺がんと膀胱がん 多環芳香族炭化水素と人間の癌。 Mastrangelo、G.、Fadda、E.、Marzia、V.Institute of Occupational Medicine、パドヴァ大学、Consorzio Padova Ricerche、パドヴァ、イタリア。環境衛生展望、1996 年 11 月、104 (11): 1166-70 ..
  • HCA : 複素環式アミン (HCA) は、 発がん性化学物質 筋肉（牛肉、豚肉、鶏肉、魚）をグリルで焼いたときに作られる ヒト複素環式アミンの摂取とPhIPの代謝に影響を与える要因 . Knize、M.G.、Kulp、K.S.、Salmon、CP、他生物学およびバイオテクノロジー研究プログラム、ローレンス・リバモア国立研究所、カリフォルニア州リバモア。突然変異研究、2002 年 9 月 30 日;506-507:153-62.. アミノ酸（タンパク質に含まれる）とクレアチン(筋肉に見られる) 華氏300度を超える温度で反応する.研究では、成人のHCAと前立腺癌、膵臓癌、および結腸直腸癌との関係が判明している.ヒトチトクロームP450 2S1による芳香族および複素環式芳香族n-ヒドロキシラミンの減少. Wang、K.、Geungerich、F.P.毒物学における化学研究、2013 年 5 月 18 日。 肉の摂取と調理技術: 膵臓癌との関連。 Anderson、K.E.、Sinha、R.、Kulldorff、M.、他ミネソタ大学、ミネアポリス、ミネソタ。突然変異研究、2002 年 9 月 30 日;506-507:225-31 前立腺癌の発生における焼肉の消費と PhIP-DNA 付加体 - Bibgraph（ビブグラフ） PubMedを日本語で論文検索 Tang、D.、Liu、J.J.、Rundle、A.、他環境健康科学、ニューヨーク州ニューヨーク州、コロンビア大学メールマン公衆衛生大学院。がん疫学、バイオマーカーと予防、2007 年 4 月;16(4):803-8。 肉の消費と結腸直腸がんのリスクに関する大規模な前向き研究: この関連の根底にある潜在的なメカニズムの調査。 Cross、A.J.、Ferrucci、L.M.、Risch、A.、他メリーランド州ロックビルの国立がん研究所、国立がん研究所、保健福祉省生物統計学支部、栄養疫学支部。がん研究、2010 年 3 月 15 日;70(6):2406-14..

トップシェフ — あなたの行動計画

肉や野菜と違い 発がん性物質を生成しないでください カリカリに調理したとき。 それでも、ベジタリアンになる必要も、グリルを完全に捨てる必要もありません。嵐を巻き起こし、その過程で安全を保つために、次のより安全な方法を試してください。

  • 古い学校に行く .スペアリブを手に入れた（そして暇？）。 伝統的なBBQの方法 間接加熱で肉をゆっくりと調理するため、より安全な方法です。
  • 賢くマリネする .科学者はマリネができることを発見しました グリルをより安全に 空気中に放出される発がん性化合物の量を減らすことによって 牛肉ステーキのグリルにおける複素環式アミンの形成に対するマリネの影響。 Smith、J.S.、Ameri、F.、Gadgil、P. The Food Science Inst.、カンザス州立大学、マンハッタン、カンザス州。 Journal of Food Science, 2008 8 月;73(6):T100-5.. (まだ不明なぜまさにそれらが役立ちます。) これらのいずれかに鶏の胸肉を浸してみてください。より健康的な選択肢.
  • それを核に .電子レンジで肉を事前に調理しておくと、調理プロセスが開始され、グリルにかける時間が短縮されます。肉をマイクロで 2 分間調理すると、HCA 含有量を減らすことができます。 95パーセントまで 加熱された肉およびモデルシステムにおける変異原形成の防止。 菊川 K. 東京薬科大学薬学部、堀之内、八王子市、日本突然変異誘発、2004 年 11 月;19(6):431-9.! (心配しないでください。電子レンジは安全です!)
  • トリムを取得します。 脂肪が直火に滴り落ちると、燃え上がると厄介な化学物質が肉に広がる可能性があります。そのため、鶏肉は皮を取り除き、ソーセージやリブなどの脂肪分の多い肉は避けてください。食べ物が焦げると、これらは 化学薬品が積み重なる ですので、焦げた部分や焦げた部分もすべて食べてから取り除いてください。 食事性焦げ肉発がん物質 2-アミノ-1-メチル-6-フェニルイミダゾ[4,5-b]ピリジンは、ラット腹側前立腺で腫瘍イニシエーターおよびプロモーターの両方として機能します。 Nakai, Y., Nelson, W.G., De Marzo, A.M.大阪大学泌尿器科Cancer Research、2007 年 2 月 1 日;67(3):1378-84.. 低温で肉を頻繁にひっくり返すことも焦げを防ぐのに役立ちます。
  • 温度計を使う .高温での調理を防ぐために、温度計を使用してグリルの温度を調節します。ステーキ 調理する必要があります 華氏145度、ハンバーガーは160度、チキンは165度。 （測定するには、温度計を肉の最も厚い部分に置き、骨、脂肪、および歯茎を避けます。）
  • グリルを掃除する .グリルが取り付けられていることを確認してください。 きれいで 残りのグリースやチャーのかけらで調理するのを避けるためです。しかし、頭を上げて - で掃除 金属剛毛 いくつかのワイヤーが残っている可能性があります (後で誤って食べられる可能性があります)。ソリューション？ノンワイヤー ブラシ (または 玉ねぎ !) 代わりに。
  • 色を塗ってください。 アブラナ科の野菜と一緒にグリルした肉を食べてみてください（ブロッコリーのように)。これらのスーパーフードには、と呼ばれる素晴らしい抗炎症栄養素が含まれています。 イソチオシアネート 体が危険なグリル化学物質を分解する方法を変え、肉をより安全にします ヒト複素環式アミンの摂取とPhIPの代謝に影響を与える要因 . Knize、M.G.、Kulp、K.S.、Salmon、CP、他生物学およびバイオテクノロジー研究プログラム、ローレンス・リバモア国立研究所、カリフォルニア州リバモア。突然変異研究、2002 年 9 月 30 日;506-507:153-62..
  • うまくいかない。 過度に調理された肉は、有害な化学物質とそれに続く健康問題に関連しています。 肉中の天然前駆体から形成された発がん性複素環アミンの形成と人へのリスク。 Knize、M.G.、Felton、J.S.カリフォルニア大学ローレンス・リバモア・ナショナル、リバモア、カリフォルニア大学バイオサイエンス総局。栄養レビュー、2005 年 5 月;63(5):158-65.. 安全な肉の推奨温度 ただし、加熱が不十分な肉や生の肉は食べないようにしてください。
  • お肉任せ！ 有害な化学物質から遠ざかる最も簡単な解決策は、肉に感謝しないことです。幸いなことに、たくさんあります肉なしのオプショングリルで素晴らしいです。 (アイスクリーム、誰か?)

テイクアウェイ

肉を高温で焼くと、有害な化学物質が空気や私たちの体に放出される可能性があります。幸いなことに、グリルから離れることなく、安全に肉を調理する方法があります。

2012 年 8 月に最初に公開された記事。2013 年 5 月に更新されました。