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インターネットは MSG に関するおしゃべりでにぎわっています。おそらくあなたはそれを聞いたことがあるでしょう 完全に安全 .または、それに敏感な人にとっては軽度の問題を引き起こします。または、それは有毒な化学物質であり、 ゆっくりと私たち全員を殺します .
記録を正すために、私たちは科学研究の大規模なボディを詳しく調べ、米国食品医薬品局と味の素 (MSG の最初のプロデューサー) と話をして、MSG についての本質を学びました。使用されているかどうか、安全かどうか。
MSGとは何ですか?
その名前が示すように、グルタミン酸ナトリウム (MSG) は、ナトリウムとグルタミン酸という 2 つの小さな成分の産物です。 (どちらも私たちが毎日食べる食品に含まれています。)ナトリウムは食卓塩の一部であり、グルタミン酸は高濃度で含まれています。 パルメザンチーズと醤油 .グルタミン酸は、私たちの体にも自然に豊富に含まれており、幅広い生物学的機能に不可欠です。 消化管における食事性グルタミン酸の代謝運命と機能 . Burrin DG、Stoll B. The American Journal of Clinical Nutrition。 2009 Sep;90(3):850S-856S.. 人体は独自のグルタミン酸を生成するため、食事でグルタミン酸を消費する必要はありません。 ほぼすべての食品タンパク質 .
ナトリウム (正に帯電した分子) が負に帯電した分子と結合すると、ナトリウム塩と呼ばれます。 MSGは、 ナトリウム塩 アミノ酸のグルタミン酸。
発見と生産
MSGは 1908年に最初に分離 日本人の科学者池田菊苗によって出汁を与える化合物として (海苔と魚をベースにした和風スープ)独特の風味。池田氏はMSGの結晶化に成功し、その独特の味わいを“と表現した。 うま味 、”これは大まかに “ に変換されます。 おいしい味 .”発見の翌年、池田氏とパートナーは味の素を創業し、食品用MSGの製造を開始した。
味の素などのメーカーがMSGを製造 とうもろこし、さとうきび、タピオカの発酵 .会うために 食品化学コーデックス 規制では、MSG のグルタミン酸は 99% 純粋でなければなりません。これは非常に純粋であるため、人体は人工グルタミン酸と肉やチーズなどに自然に発生する種類のグルタミン酸とを区別できないと、Ajinomoto North America の科学および規制問題のディレクターであるアベガズ エイヤス博士は述べています。 MSG の製造業者はグルタミン酸にナトリウムを添加することもある.これは、保管、輸送、使用が容易な粉末を作り出すためであると、Abegaz 氏は述べた.
注: この記事の残りの部分では、グルタミン酸、L-グルタミン酸、グルタミン酸、グルタミン酸ナトリウム、L-グルタミン酸ナトリウム、およびうま味という用語は、MSG を説明するために同じ意味で使用されます。
第五の味
人間の味budは、少なくとも 四つの基本味 :塩辛い、酸っぱい、苦い、甘い。うま味を感知するために特別に設計された味覚受容体もあると長い間疑われてきました。 2000 年、マイアミ大学医学部の研究者がついに受容体を特定しました。 味覚受容体として機能する代謝型グルタミン酸受容体バリアント . Chaudhari N、ランディン AM、ローパー SD。自然神経科学。 2000 年 2 月;3(2):113-9..研究者たちは、私たちの口には L-グルタミン酸受容体があり (甘くて苦い受容体があるのと同じように)、遊離グルタミン酸分子が舌に触れるたびにうま味を認識できることを発見しました。これで旨味の分類が5番目の基本味として定着 うま味の発見 . Lindemann B, Ogiwara Y, Ninomiya Y. Chemical Senses. 2002 年 11 月; 27 (9): 843-4。 味覚システム: 味の細かい点 .トリヴェディ BP.自然。 2012 6 月 20;486(7403):S2-3..
うま味は独特だけど、多くの人が感じる 曖昧で説明が難しい 他のフレーバーと組み合わせると脇役になりやすいからです。しかし、うま味はおそらく、肉厚で口いっぱいに広がる、風味豊かな味と表現するのが最も適切です。 うま味の味覚受容体:複数の受容体の場合 . Chaudhari N、Pereira E、Roper SD。アメリカ臨床栄養学会誌。 2009 年 9 月;90(3):738S-742S。
科学者はまた、私たちの腸にグルタミン酸受容体を発見しました グルタミン酸。食品への応用と健康への貢献 .ジナップ S、ハジェブ P. 食欲。 2010 8 月;55(1):1-10..これらの受容体を推定 脳に信号を送る 栄養の指標としての味の理論を支持する、タンパク質が豊富な食品の消化に備えます。それは次のようになります。人間は、炭水化物のエネルギーを消費していることを体に知らせるため、甘い味を好む傾向があります。うま味が私たちの体に必要なタンパク質を消費しているという信号を送るため、私たちがうま味を好む傾向があるのかもしれません。 うま味の発見 . Lindemann B, Ogiwara Y, Ninomiya Y. Chemical Senses. 2002 年 11 月; 27 (9): 843-4 ..
なぜMSGが食品に添加されるのですか?
通常、MSG はフレーバー エンハンサーとして追加されます。苦味や酸味を抑えつつ、塩味や旨味をより引き立たせます。 MSGはまた、料理の味を統一してバランスを取りながら、舌の上に長く残るようにすることができます.これらの特性のため、MSG はしばしば スープ、スナック フード、準備されたメインディッシュ。 しかし、食品に大量に加えられることはめったにありません。実際、加工食品に添加されるMSGの量は、トマトやパルメザンチーズに自然に含まれる遊離グルタミン酸の濃度に似ています. グルタミン酸。食品への応用と健康への貢献 .ジナップ S、ハジェブ P. 食欲。 2010 年 8 月;55(1):1-10..
食品製造の観点から見ると、MSG はさまざまな風味のある食品の風味を高める手頃な方法を提供するため、人気のある添加剤です。 MSG は、食品中のナトリウムの量を減らすためにも使用できます。 ナトリウムを 30% 削減 食卓塩よりも優れていますが、その風味増強能力により、減塩食品を美味しく保ちます。
酵母エキスや加水分解植物タンパク質 (HVP) などのグルタミン酸が豊富な他の調味料は、グルタミン酸グラニュー糖を使用しなくても、うま味の効果を得ることができます。これらの材料は、製造時に使用される酵母の種類や植物性タンパク質の種類に応じて、チーズ、チキン、またはビールの風味を加える場合があります。多くの場合、MSG を使用するか代替フレーバー エンハンサーの 1 つを使用するかの選択は、フレーバー プロファイル、コスト (MSG が最も安価なオプションであることが多い)、およびラベルに基づいています。同じ否定的な反応。
MSG およびその他の調味料の標識
MSG の批評家は、酵母エキスと HVP を次のように呼ぶことがよくあります。 “ 隠しMSG ” これらのフレーバー エンハンサーにはかなりの量の MSG が含まれていますが、食品のパッケージにその旨を表示する必要がないためです。 FDA は企業に対し、製品に含まれるすべての成分をリストすることを義務付けていますが、生産者は単一の成分の成分を詳細に記載する必要はありません。そして、酵母エキスやHVPに含まれるグルタミン酸は、酵母や植物性タンパク質の成分なので— 結晶化MSGは添加されていません —グルタミン酸はラベルに記載されている必要はありません.
最も一般的な この FDA 規則の例外 成分が “ビッグエイト” の場合です。アレルゲン:牛乳、卵、魚、甲殻類の甲殻類、木の実、落花生、小麦、大豆。その場合、食品生産者は、法律により、原材料を一般名で少なくとも 1 回はラベルに記載することが義務付けられています。
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FDA は、MSG に対するこの種のラベル表示を要求していません。MSG の機密性は アレルギーではありません グルタミン酸ナトリウム ‘アレルギー’: 脅威または神話? ウィリアムズ AN、ウォスナー KM。臨床および実験的アレルギー: 英国アレルギーおよび臨床免疫学会のジャーナル。 2009 5 月;39(5):640-6.. 一般的に MSG に起因する症状は、軽度で一時的なものであり、一部の重度のアレルギー反応とは異なり、迅速な医師の診察が必要になる場合があります。 報告書の要旨: グルタミン酸一ナトリウム (MSG) に対する有害反応の分析 .米国実験生物学会連合。栄養学ジャーナル。 1995 年 11 月;125(11):2891S-2906S..
さらに、FDA は MSG を次のように分類します。 一般的に安全であると認識されています (GRAS)。 FDAのスポークスパーソンであるマリアンナ・ナウム博士は、GRASステータスを取得するための手順を説明しました. ; MSG は 1958 年にリストが作成されて以来、GRAS として分類されてきました。しかし、MSG の GRAS ステータスは、長年にわたるかなりの論争からそれを救いませんでした。
FDA による MSG の一般的な承認があっても、組織は依然として虚偽の広告を強く推奨しないと Naum 博士は述べた。 “‘No MSG&rsquoなどのクレームまたは ‘MSG は追加されていません’ MSG の供給源またはかなりの量の天然の遊離グルタミン酸を含む食品については、虚偽または誤解を招く可能性があると見なされる可能性があります。ナウム博士は言いました。
MSGシンプトム・コンプレックス
1968 年、ロバート・ホー・マン・クォック博士は、ニューイングランド・ジャーナル・オブ・メディシン彼は、しびれ、うずき、暖かさ、締め付け感の感覚を説明しました。 中華料理を食べた後 . Dr. Ho Man Kwok は、彼の症状には MSG 過敏症を含む多くの潜在的な原因があることを認めました。彼はこれらの症状を 中華料理店症候群 ですが、今日では “ と呼ばれることがよくあります。 MSGシンプトム・コンプレックス .”彼の手紙は、特に中華料理の MSG について言及したフォローアップの手紙の嵐を引き起こしました。
当時、消費者の関心が高まっていたため、FDAと食品安全応用栄養センターは、MSGに関するすべての科学的発見の独立したレビューを依頼して、次の質問に対する決定的な答えを提供しました.MSGは危険ですか?
米国実験生物学会連合 (FASEB) がこの研究を実施し、その結果を補足として 1995 年に発表しました。ジャーナル・オブ・ニュートリション 報告書の要旨: グルタミン酸一ナトリウム (MSG )。米国実験生物学会連合。栄養学ジャーナル。 1995 年 11 月;125(11):2891S-2906S..
“FASEB の報告では、食物なしで MSG を 3 グラム摂取した後に一部の人に発生する可能性のある一時的で一般的に軽度の症状が特定されました。” FDA のスポークスマンである Naum 博士は次のように述べています。.“しかし、これまでのところ、科学者たちは、MSGに食物を与えた研究で、これらの一時的な反応を一貫して引き起こすことができていません.”
3 グラムの MSG は、MSG の 5 倍以上の量であり、 平均的な成人が 1 日に消費する . MSG を食物と一緒に摂取すると、軽度の症状でさえ目立たなくなり、再現性が低くなります。
FASEB の調査結果は、大規模な多施設、二重盲検、プラセボ対照、複数のチャレンジ テストを含む、より最近の MSG の研究によって確認されています。この研究の研究者は次のように結論付けました: “MSG摂取による持続的または深刻な影響は観察されず、再テストでは反応が一貫していませんでした” グルタミン酸一ナトリウムに対する反応の疑いと多施設二重盲検プラセボ対照研究の結果のレビュー . Geha RS、Beiser A、Ren C など。栄養学ジャーナル。 2000 年 4 月;130(4S 補足):1058S-62S..
MSGと喘息
10 年前、中華料理店症候群という軽蔑的な言葉は、ニューイングランド・ジャーナル・オブ・メディシン。同じ雑誌に掲載された別の一連の手紙では、高レベルの MSG を含む食品を食べた後に喘息症状を経験した人々の話を詳しく説明しています。これらの手紙に促された研究では、32 人の被験者のうち 13 人が MSG の錠剤を服用した後に喘息発作を起こしたことがわかりました。 L-グルタミン酸ナトリウム誘発喘息 . Allen DH1、Deloery J、Baker G. The Journal of Allergy and Clinical Immunology。 1987 年 10 月;80(4):530-7..
しかし、この研究は、カプセルの形で患者に最大 5 グラムの MSG を与えたため、かなり多くの批判を受けました。 半グラム 平均的な人が毎日消費します。 1980 年代以降、喘息発作とグルタミン酸ナトリウム摂取との関連性は、研究によって繰り返し、一貫して示されていません。 L-グルタミン酸ナトリウム誘発喘息 . Allen DH1、Deloery J、Baker G. The Journal of Allergy and Clinical Immunology。 1987 年 10 月;80(4):530-7。 喘息におけるグルタミン酸ナトリウム感受性 . Woessner KM、Simon RA、Stevenson DD。ジャーナル オブ アレギーと臨床免疫学。 1999 年 8 月;104(2 ポイント 1):305-10。 自分自身をグルタミン酸ナトリウム不耐症であると認識している成人喘息患者におけるグルタミン酸ナトリウムの影響 . Woods RK、Weiner JM、Thien F など。アレルギーと臨床免疫学ジャーナル。 1998 年 6 月;101(6 ポイント 1):762-71。 グルタミン酸ナトリウムと喘息 .スティーブンソンDD。栄養学ジャーナル。 2000 年 4 月;130(4S 補足):1067S-73S。 食物アレルギーと喘息 – リンクは何ですか? Roberts G、Lack G. 小児呼吸のレビュー。 2003 年 9 月;4(3):205-12。 食物不耐症と小児喘息:関連は何ですか? Beausoleil JL、Fiedler J、Spergel JM。小児用医薬品。 2007;9(3):157-63。 喘息のマウスモデルにおける経口グルタミン酸ナトリウムの効果 .米田J、ちんK、鳥居K、他食品および化学毒性学。 2011 年 1 月;49(1):299-304..
MSGと片頭痛
近年、増加傾向にある 逸話 の 片頭痛を誘発する MSG 敏感な人に。片頭痛は MSG の複雑な症状とは根本的に異なるため、MSG が片頭痛を引き起こしているかどうかを判断するには、独自の調査が必要です。
で発表された MSG の研究のレビュー食欲、ピアレビュージャーナル、“臨床データがないため、片頭痛の潜在的な引き金としてグルタミン酸について結論を出すことはできません.したがって、グルタミン酸が何らかのタイプの頭痛を引き起こすことを示唆する一貫したデータがないため、グルタミン酸と片頭痛の関連性を確立するには、より広範な臨床研究が必要です. グルタミン酸。食品への応用と健康への貢献 .ジナップ S、ハジェブ P. 食欲。 2010 年 8 月;55(1):1-10..
MSGに敏感ですか?
科学の世界では、因果関係を証明するのは難しいものです。結果が因果関係を示している場合でも、多数の被験者がいて、非難の余地のない方法があり、結果が再現可能である場合にのみ、信頼できると見なされます。別の科学者が実験を繰り返しても異なる結果が得られた場合は、偶然 (または他の要因) が最初の結果に影響したことを示唆しています。 MSG が MSG 症状複合体の原因であることを立証しようとする人々にとって、再現性は主な問題でした。
私が MSG で見つけた最高の研究では、副作用は一貫性がなく、再現性がないことがわかりました。 MSG が特定の症状を引き起こすという主張の背後にある科学的証拠の欠如は、必ずしもこの症候群 (またはそれに類するもの) が現実のものではないことを意味するわけではありません。これは、MSG が科学的に測定可能な方法でそれを引き起こしているわけではないということを意味するだけです。
MSG に敏感だと思われる場合は、症状の原因として考えられるいくつかのシナリオを以下に示します。
- 食事の一部には敏感かもしれませんが、特にグルタミン酸ナトリウムには敏感ではありません。
- 食物中の何かに軽度のアレルギーがあるかもしれません。中華料理によく見られる大豆または魚に対する軽度のアレルギー反応は、MSG 感受性に誤認されることがあります。 グルタミン酸一ナトリウムに対する反応の疑いと多施設二重盲検プラセボ対照研究の結果のレビュー . Geha RS、Beiser A、Ren C など。栄養学ジャーナル。 2000 年 4 月;130(4S 補足):1058S-62S..
- アレルギー反応を模倣する可能性のある、多くの中華料理に含まれる高いヒスタミン レベルに敏感かもしれません。 グルタミン酸ナトリウム ‘アレルギー’: 脅威または神話? ウィリアムズ AN、ウォスナー KM。臨床および実験的アレルギー: 英国アレルギーおよび臨床免疫学会のジャーナル。 2009 年 5 月;39(5):640-6。 報告書の要旨: グルタミン酸一ナトリウム (MSG) に対する有害反応の分析 .米国実験生物学会連合。栄養学ジャーナル。 1995 年 11 月;125(11):2891S-2906S..
- 一部の研究者は、これが MSG 症状の複雑な症状の真の原因であると推測している、既存のビタミン B6 欠乏症を持っています。 中華料理店症候群の原因はビタミンB6の生化学が基礎 . Folkers K、Shizukuishi S、Willis R. Hoppe-Seyler's Journal of Physiological Chemistry。 1984 年 3 月; 365 (3): 405-14。 報告書の要旨: グルタミン酸一ナトリウム (MSG) に対する有害反応の分析 .米国実験生物学会連合。栄養学ジャーナル。 1995 年 11 月;125(11):2891S-2906S..
- 食道が刺激されるため、痛みを感じることがあります。 グルタミン酸、20年後 . Garattini S. The Journal Nutrition。 2000 年 4 月;130(4S 補足):901S-9S..
- あなたは MSG に対して真の感受性を持っています。
中華料理やその他の MSG を含む食品を食べた後に症状が現れた場合は、医師の診察を受けてください。医師は、さらなる検査のためにアレルギー専門医、登録栄養士、またはその他の専門家を紹介することができます。ヘルスケアの専門家は、除去食を試すことを勧めるかもしれません。 症状の根本原因を特定するために、特定の食品を体系的に避けます。
MSGのバッド・ラップの源
MSG に対する研究のほとんどは、2 つのソースに由来しています。
最初: ラッセル L. ブレイロック博士の 1996 年の本 Excitotoxins: 殺す味 、これは、グルタミン酸を含む神経伝達物質の過剰な刺激によって、脳やその他の場所の神経細胞が殺されると主張しています。
脳損傷の議論は、若いマウスへの MSG 注射に関する 1969 年の記事に端を発しています。 グルタミン酸ナトリウムで治療したマウスの脳病変、肥満、およびその他の障害 .オルニー JW.理科。 1969 年 5 月 9 日;164(3880):719-21.. 生まれたばかりのマウスの皮下に大量の MSG を注射しましたが、これは人間が通常 MSG を摂取する量と方法と公平に比較することはできません。 グルタミン酸一ナトリウムに対する反応の疑いと多施設二重盲検プラセボ対照研究の結果のレビュー . Geha RS、Beiser A、Ren C など。栄養学ジャーナル。 2000 年 4 月;130(4S 補足):1058S-62S。 .
グルタミン酸は脳細胞死を引き起こす可能性のある興奮毒ですが、その役割は実際には正常な脳機能に不可欠です。外因性毒性のトピックについて私が目にしたすべての論文は、内因性グルタミン酸 (私たちの体によって作られるタイプ)、または消化器系を完全に回避する方法で注射または投与されたグルタミン酸について言及しています。食事性MSGが脳化学に何らかの影響を与えると主張する論文は見つかりませんでした.実際、最近の研究では、食事性グルタミン酸の 95% が消化管で代謝され、燃料または他のアミノ酸に変換されることがわかっています。 消化管における食事性グルタミン酸の代謝運命と機能 . Burrin DG、Stoll B. The American Journal of Clinical Nutrition。 2009 年 9 月;90(3):850S-856S。 腸内グルタミン酸代謝 . Reeds PJ、Burrin DG、Stoll B など。栄養学ジャーナル。 2000 年 4 月;130(4S Suppl):978S-82S.. 少量のグルタミン酸が血流に入ると、血液脳関門によってかなりの量が脳に入ることが妨げられます。 血液脳関門とグルタミン酸 .ホーキンス RA.アメリカ臨床栄養学会誌。 2009 9 月;90(3):867S-874S.. この情報を考えると、私たちが食べた MSG が何らかの形で脳に移動し、損傷を引き起こすという考えは一筋縄ではいきません。
おそらく、私が見つけた MSG に対する最もよく調査され書かれた批評は、 エイドリアン・サミュエルズ 、彼女の夫がMSGの消費に関連する症状を発症した後、最初にこのトピックに興味を持ったMSGに対する自称擁護者.
MSG の調査と法律のレビューで、彼女は食品業界の調査研究、FDA の裁定、および他者への抑圧に対する影響の歴史を明確に文書化しています。結果 加工された遊離グルタミン酸 (MSG) の毒性/安全性: 情報の抑制に関する研究 .サミュエルズ A. 研究における説明責任。 1999;6(4):259-310.. 調査中に見た話です 非栄養甘味料 も。大企業が研究に関与する場合、必ず影響力と政治が関与します。
しかし、MSG の歴史が政治とアジェンダで曇っているからといって、MSG が安全でないというわけではありません。サミュエルズは、業界はMSGの研究に我々が快適に感じるよりも関係があるという説得力のある主張をしていると思いますが、MSGが実際に害を及ぼしているという説得力のある主張をしているとは思いません.
MSG に反するサイトや記事を見つけた場合は、その議論が Blaylock 博士の著書または Samuels の Web サイトに由来しているかどうかを確認し、公開されている他の公開研究を考慮しているかどうかを確認してください。
ゆっくりと変化する意見
では、40年にわたる科学がMSGの摂取が害をもたらすことを証明できなかったのに、なぜ人々はMSGを非難し続けるのでしょうか?一度恐怖が染み込んでしまうと、完全に取り除くのは困難です。
この消費者の不確実性に加えて、MSG 症状複合体の本当の原因はまだ謎です。多くの人が不思議に思っています “なぜ行うMSGを含む食品を食べた後、気分が悪くなる人もいますか?”一部の研究者は、症状が原因であると推測しています 関連痛 食道が刺激されるため 中華料理店症候群:逸話再訪 .ケニー RA.食品および化学毒性学。 1986 4 月;24(4):351-4.. 他の人々は、ビタミン B6 欠乏症または多くの中華料理に含まれる高ヒスタミンレベルが関与している可能性があると疑っています 中華料理店症候群の原因はビタミンB6の生化学が基礎 . Folkers K、Shizukuishi S、Willis R. Hoppe-Seyler's Journal of Physiological Chemistry。 1984 年 3 月; 365 (3): 405-14。 グルタミン酸一ナトリウムに対する反応の疑いと多施設二重盲検プラセボ対照研究の結果のレビュー . Geha RS、Beiser A、Ren C など。栄養学ジャーナル。 2000 年 4 月;130(4S 補足):1058S-62S。 報告書の要旨: グルタミン酸一ナトリウム (MSG) に対する有害反応の分析 .米国実験生物学会連合。栄養学ジャーナル。 1995 年 11 月;125(11):2891S-2906S..
トピックのどこに立っていても、情報の出所とその有効性を調査することが重要です。また、MSG アレルギーに関連している可能性があると思われる症状を経験した場合は、医師に相談してください。
この記事はもともとの一部として作成されました 75toGo は、20 代に向けて研究を重ねた健康とフィットネスのストーリーを公開するプロジェクトです。