天使の数を見つけてください
現代 (Google とも呼ばれる) では、料理に関する知識 (*タイプ ‘水を沸騰させる方法’ を検索エンジンに入力する*) について簡単に知ることができるようになりましたが、調理済みの食材、調理済みの肉、十数個の異なる 食事配達サービス 基本的なテクニックを学ぶことに関しては、私たちに何のメリットもありません。現実を直視しましょう: ニンニクを少しずつ分けても、小さなクローブを刻む方法を教えてくれるわけではありません。
さいの目、ミンチ、チョップ、スライスの方法に疑問がある場合は、トップ シェフからのこれらの料理のヒント (および個人的なライブ アンド ラーニング レッスン) が、30 歳になるまでに習得する必要のある基本的なナイフ スキルのすべてをもたらします。 (または 20 または 40) 自信を持って料理をします。
始める前に
ブルー・ジーン・シェフ 、メレディス ローレンスは、包丁はキッチンで最も重要なツールであると固く信じています。そのため、私たちは彼女に私たちを始めるためのヒントを尋ねました。
正しいナイフを持ってください。
“仕事ごとに異なるナイフを用意することが重要です。良い ナイフスターターセット 8 インチのシェフ ナイフ、4 インチの皮むきナイフ、8 インチの鋸歯状のパン切りナイフ (トマト ナイフとも呼ばれます) が必要です。武器庫にある 3 本のナイフがあれば、ほとんどの仕事をこなすことができます。ローレンスは言う。
ナイフを鋭くしてください。
“鋭利なナイフは鈍いナイフよりも安全です。キッチン スチールやカウンタートップ ナイフ ホーニング ツールで研ぐことで、ナイフの鋭さを保つことができます。ローレンスは言う。ただし、年に 1 回は専門のナイフ研ぎ屋で研ぐ必要もあります。そして刃物は手洗い！ステンレス鋼は通常、食器洗い機で安全ですが、食器用洗剤はナイフに強く、食器洗い機でぶつけられる可能性があります。
基本テクニック
“チョークアップ”より多くの制御のために。
ご心配なく。これは、親指と人差し指をナイフのハンドルに当てて、実際の刃に近づけることを意味するシェフの言葉です。 “親指と人差し指の指の付け根でナイフの刃をつかみ、残りの指で柄を包みます。これにより、制御がしやすくなり、使いやすくなります。ローレンスは言う。しかし、それを死のグリップで保持しないでください-あなたが望むコントロール、でも、ナイフを絞めたくはありません。 “チョークアップ”は表現です、人々！
最初に丸い野菜を半分に切って、平らな面を作ります。
これにより、果物や野菜が転がることなく、みじん切り、ミンチ、スライスなどが簡単にできます。物理学の簡単なレッスン: ナイフを肘の高さくらいに保ち、重力と筋肉の重みを利用するので、より多くの制御と圧力をカットに加えます。
切断するアイテムは、常に爪のように丸めた指で掴んでください。
指先はまな板の方を向いている必要があります。そうすれば、事故の際に指先が露出することはありません。これには慣れと忍耐が必要なので、正しくなるまでに時間がかかることがあります。これは、タマネギを持った手で、指先ではなく、ナックルが刃の方を向いて動きながら刻むことを意味します。 (真実の瞬間: 私たちはまだそれをやっていません.しかし、あなたはたぶんそうすべきです.)
食品をスライスするときは、鋸で切る動作を使用します。上下に押さないでください。
“ナイフの先端をまな板の表面に置き、ハンドルを前後に繰り返し鋸で切る動作で上下に持ち上げます。時間が経つにつれて、これをすばやく効率的に行うことができます。まな板の上にナイフの先端を置いておけば、いつでも本能的にナイフの位置を知ることができます。ローレンスは言う。安全第一。
トリッキーな生産のための最良のヒント
玉ねぎをみじん切りにする
タマネギの茎から最小限の量をスライスして平らな面を作ることから始めますが、根はそのままにしておきます.次に、タマネギを半分に切り、ヘタの先をカウンターに置きます。
タマネギの平らに切った面を下にして、根元をナイフから離してカウンターに置きます。タマネギは茎の端から根元に向かってスライスしますが、タマネギ全体を切らないようにします。根に到達する前に停止します。これは、玉ねぎをさいの目に切る間、玉ねぎを一緒に保持します。
次に、タマネギの根元から茎までさらにスライスしますが、ここでも、茎全体をスライスせずに、根をそのまま残します.最後に、タマネギを横切って 3 番目のスライスを作ると、タマネギは完璧なサイコロ (軽く “完璧な” と言う) になります。
ハーブのみじん切り
による ダニエル・ホルツマンシェフ 、The Meatball Shop の共同創設者であり、 プロジェクト・フーディー 、ハーブを刻むとそれらを砕く傾向があり、料理に届く前にその微妙な風味をすべて解放します。これが起こらないようにするには、非常に鋭利なナイフを使用し、ハーブを粗く刻むのではなく、常にスライスすることが重要であると彼は言います.
“まず、シフォナーで薄切りにすることから始めます。これは、薄いストリップに切ることを意味するおしゃれなフランス語です。葉の小さな山を束ねたり、重ねたり、丸めたりすることから始めてから、それらを一方向に薄くスライスします。その後、スタックを 90 度回転させ、ストリップを小さな正方形にスライスします。これにより、最小限のカット数で、好きなサイズで均等にチョップできます。時間を節約し、ハーブを新鮮で風味豊かに保ちます。”
にんにくのみじん切り
まず、にんにくの皮をむきます。完璧です。あなたはそれを押しつぶしています。ここで、ニンニク自体を (恐ろしい) 毛布のように平らに置き、ナイフの側面にすべての体重をかけて押し下げることで、ミンチにする代わりに、実際にそれを粉砕したい場合があります。または、スライスしてから、ざっくり刻み続け、山に集めてから、夕食のゲストが口から引き抜かないように、十分に小さくするまでさらに細かく刻むこともできます。混乱と軽蔑。
小さなサイコロ
一般に、小さなサイコロ用の鋸歯状のナイフは避けて、滑らかで薄い刃と、より硬い野菜を切るのに十分な強度を備えたナイフを選びますが、必要なものを小さくすることができないほど大きくはありません。 1/8 インチのキューブ。
スモールダイス（仮称：マセドワーヌ）
“約 1/4 インチの立方体の小さなサイコロは、私たちがさまざまなことに使用するナイフ カットの 1 つです。スプーンにすっぽり入るサイズで、一口で何個でも食べられます。スープ、サラダ、生の料理に使えます。” L.A.の料理長、テッド・ホプソンはこう語る。 ベルウェザー .これを行うには、まず 1/4 インチの厚板を切り、次にそれらを横にして、1/4 インチのストリップに切ります。これらのストリップを集めて、もう一度ひっくり返して、小さなサイコロに切ります。
セクシーな汚いテキストメッセージ
超小型ダイス（仮称：ブルーノワーズ）
このカットにより、1/8 インチの立方体にカットできます。これを行うには、前述の方法とまったく同じ方法を使用して、サイズを小さくします。 “私は通常、タマネギのような風味の強いものを扱うときにこれを使用します.人々はタマネギの大きな一口を好まないので、それらを小さくカットすると風味が得られますが、料理によく溶け込みます.&rdquo ;ホプソンは言う。 “タルタルやクルードのような生の料理を扱う場合、これは小さな一口でたくさんのフレーバーを加えるのに最適です.このナイフ カットは、セロリなどのボリュームのある野菜には小さすぎますが、エシャロットには最適です。”
では、マスター シェフのように準備作業を主導してください (気を抜かないでください!)。
