天使の数を見つけてください
うま味は、肉、トマト、チーズ、さらにはドリトスなど、多くの食べ物をとても魅力的にする忘れられない風味の感覚です。昔から日本料理の定番です。しかし、それはほんの21年前、 科学者が確認した うま味は第 5 の基本味であり、私たちの舌には、甘味、酸味、塩味、苦味を感知する受容体とは異なる受容体があります。
ですから、うま味の概念に完全に慣れていなくても、気を悪くする必要はありません。うま味の原理を学ぶことで、料理のレベルが上がります。自分で簡単にできます。
うま味は昔の発見
による うま味：第五味の秘密を解き明かす Ole G. Mouritsen と Klavs Styrbæk によって、うま味を理解するという使命は何世紀も前に始まりました。美味しさを求めた禅宗 ベジタリアン 食事は、日本の海藻である昆布を使用して、特別な風味の特徴を持つスープを作ることができることに気付きました.
1908年、日本の化学者 池田菊苗 昆布出汁を蒸発させ、出汁の独特な風味を含む結晶化合物だけが残るまで、昆布出汁を蒸発させることで、味の科学を解き放ちました。その化合物は グルタミン酸 、風味豊かな食品に強烈で満足のいく特性を与える天然アミノ酸。
池田さんはその感覚を「旨味」と呼ぶことにしました。
うま味は調和を意味します
食べ物の文脈では、「うま味」の主な定義は「おいしい」かもしれませんが、この用語は日本語では副次的な意味を持ち、うま味シェフを志す人にとって重要な手がかりを提供します.うま味はまた、質、バランス、全体性の感覚を意味します。これは、古代の禅仏教徒が求めていたものかもしれません。
うま味が独特なのは、他の味を増強する方法です。酸味と苦味を抑えながら、塩味と甘味を強めます。うま味は食品の中でとらえどころのない性質である可能性があり、風味として独立している塩辛い、甘い、酸っぱい、苦いほど識別が容易ではないため、しばしば説明するのが難しい.うま味は、他の 4 つの調和をもたらすのに役立ちます。
池田のブレークスルー以来、科学者たちは、グルタミン酸と呼ばれる分子を組み合わせることで、うま味の感覚を大幅に拡大できることを発見しました。 ヌクレオチド で発見 高たんぱく食品 チキンとエビのように。うま味の相乗効果と呼ばれるこのプロセスは、特定の食品が非常によく合う理由を説明するのに役立ちます。
研究者 これが理由だと思う シャンパン （グルタミン酸が詰まった）カキ（ヌクレオチドが多い）と一緒においしい。
うま味の組み合わせを探していなくても、おそらく一度は目にしたことがあるでしょう。ベーコンと卵、ハムとチーズ、または みそ汁 と海苔、うま味の相乗効果を体験しました。
グルタミン酸とヌクレオチドは、毎日の脳と細胞の機能にとって重要であるため、私たちの体がそれらをとても満足させるのは当然です!
ヴァネッサ・ブライアントセクシー
要点: うま味天国を実現するための鍵は、さまざまなうま味成分を組み合わせ、うま味成分を使用して食事の他の味を結びつけることです。
うま味はどこにでもある
科学者でなくても、キッチンでうま味を見つけることができます。すべて タンパク質を含む食品 グルタミン酸が含まれており、多くの一般的な野菜にもグルタミン酸が含まれています。
食品を調理、焙煎、熟成、発酵、または乾燥させることで、これらのタンパク質が遊離アミノ酸に分解され、味に届くグルタミン酸の量が増加します。
これらのうま味の古典を試してみてください
トマト
トマトの場合、熟した方が良いです。トマトを乾燥させると、グルタミン酸レベルが劇的に増加します。トマトをガーリックでじっくりと煮込んだバターで煮込むと、旨味たっぷりのトマトソースが完成。
本物のうま味爆弾の準備はできていますか?トマト本来のうま味成分である醤油で焼いてみてください。
菌類
黒カビはうま味の勝者です。乾燥しいたけには、神レベルのグルタミン酸が含まれています。水分を戻して（熱湯または熱湯に20分ほど浸して）、残ったしいたけ水は料理の出汁として使ったり、濃厚なうま味ソースを作ったりできます。私はキノコを揚げてサラダに入れるのが好きです。
ジョン・ハムのシングル
トリュフも旨味のスーパースターです。文字通りすべて パスタ トリュフの素朴な香りがさらに引き立ちます。生のトリュフが合わない場合は、トリュフオイルを探してください。マッシュルーム、ベーコン、トリュフ オイルをラビオリまたはフェットチーネに加えてみてください。後で感謝します。
チーズ
より長いです チーズ 年を重ねるほど旨味が増します。削ったパルメザンチーズは、ピザやガーリックブレッドからスープやパスタソースまで、あらゆるものにうま味を加えるのに最適です。モッツァレラなどのフレッシュチーズはグルタミン酸が少ないのですが、クリーミーな味わいがトマトなどのうま味成分との相性が抜群です。
パルメザン チーズの皮を冷凍庫に保存し、それらを加えて煮込みます。 スパゲッティソース またはスープで旨味を引き立てます。
肉
多くの肉には、グルタミン酸だけでなく、結合してうま味の爆発を引き起こすヌクレオチドも豊富に含まれています。 便利なチャート 参考のため）。そのため、グルタミン酸とヌクレオチドが豊富に含まれるジューシーなステーキがとても美味しいのです。
生ハムやビーフジャーキーなどの熟成肉は、最もうま味があります。
シーフード
海の幸なくして旨味は語れません。インスピレーションを得るためにアジアに目を向けてください。 魚醤 または、炒め物やスープ、餃子やチャーハンなどの料理をパンチする干しエビを一握り。アンチョビフィレは、パスタソースからサラダドレッシングまで、うま味が豊富な人気の食材です。
dried fish節は、魚の塩漬けを乾燥させて発酵させたもので、日本料理にぴったりです。
調味料
ニンニクを使って料理したことがあるなら、おめでとう — あなたはすでに、人類に知られている最高のうま味調味料の 1 つを使っていることになります。ヒント: オニオン パウダーと組み合わせると、家庭的なコンフォート フードのようなうま味のコクが得られます。
醤油 (発酵大豆) はアジア料理には欠かせません。ニュートリショナル イーストは、ビーガン向けの濃厚で安っぽい風味を得るのに最適な方法です (食べてみてください)。 ポップコーン または蒸し野菜）。
きのこのうま味ブレンドのように、うま味スパイスブレンドもあります。 トレーダー・ジョーズ そして シンプリーオーガニック スープやシチューから野菜のロースト、さらにはスナック フードまで、あらゆるものに適した 3 種類のうま味スパイス ブレンドです。
…そしてMSGについて一言
入手可能な最も純粋なうま味はグルタミン酸ナトリウムです。 MSG 、どの池田 作成、販売 1908 年に彼が最初に発見した後。 池田のグルタミン酸と塩の組み合わせは、おいしく、簡単に食品に吸収される、便利で常温保存可能な結晶を作りました。
池田さんは調味料に印をつけた 味の素 （「風味の本質」）、それはすぐにアジアのキッチンの定番になりました。 1920 年代に、MSG はハワイを経由してアメリカに到着し、日系移民が多く、その後数十年の間に他の州に広まりました。
その後、MSGの評判は不当な打撃を受けました。 1968年、医師は 手紙を書きました ニューイングランド・ジャーナル・オブ・メディシンは、中華料理店で食事をした後、不可解な症状について不平を言い、MSGが症状を引き起こした可能性があるという証拠なしに推測した.その考えは、外国人嫌いとアメリカ人の 見知らぬ食べ物への不信感 、の神話につながった 中華料理店症候群 .」
実際には、それ以来、数え切れないほどの研究がこれを覆し、MSG が完全に 食べても安全 .今日のようなキャンペーン MSGを知る 「No MSG」ラベルによって引き起こされた損害を元に戻し、MSGに関する神話を暴き続けるために懸命に働いています. MSG のグルタミン酸は、無数の食品に自然に含まれるグルタミン酸と変わらないことに注意してください。そして、そのフレーバーブーストは、 ナトリウム摂取量の減少 .
MSG は、料理の風味を引き出し、うま味受容体を刺激する簡単でおいしい調味料です。
